Le BEAUJOLAIS NOUVEAU est probablement le vin français le plus connu au monde. Tous les ans, le troisième jeudi de novembre, on fête son arrivée de Los Angeles jusqu’à Tokyo. Depuis les années 1960, la réputation du beaujolais nouveau ou primeur a fait le tour du monde. Une tradition autrefois locale, celle de servir le beaujolais de l’année dans les bistrots lyonnais (les bouchons), est devenue une pratique internationale. Le Beaujolais a profité de cette envolée, mais la diversité des ses produits a souvent souffert de la popularité du beaujolais nouveau. Sur l’étroite bande de terre entre Lyon et Mâcon, on élabore également des vins qui peuvent rivaliser avec les célèbres bourgognes, produits plus au nord. Ces excellents beaujolais sont peu connus, on peut le déplorer. Mais cet état de fait a une influence certaine sur les prix : les beaujolais de très grande qualité sont plus abordables que les bourgognes de qualité équivalente. D’un point de vue historique, le Beaujolais n’a jamais fait partie de la Bourgogne . Seule sa partie septentrionale est située dans le département de Saône-et-Loire et appartient administrativement à la Bourgogne. Mais la plus grande partie du Beaujolais et sa ville principale, Villefranche-sur-Saône, sont dans le département du Rhône et administrés par Lyon. Toutefois, d’un point de vue viticole, l’ensemble du Beaujolais fait partie de la Bourgogne.

Au XIVe siècle, le cépage principal du Beaujolais, le gamay, avait conquis les meilleurs terroirs de la Côte d’Or, ce qui provoqua la colère du duc de Bourgogne, Philippe la Hardi. En 1395, il donna l’ordre d’arracher tous les plants de gamay, ce qui entraîna l’extension du pinot noir. En revanche, le gamay s’est maintenu dans le Mâconnais et le Beaujolais. Il atteint sa plus belle expression sur les sols cristallins du nord du Beaujolais, les crus.

UN VIGNOBLE ENTRE FLEUVE ET MONTAGNE
Le Beaujolais s’étend entre Mâcon et Lyon sur une longueur de 55 kilomètres et une largeur de 15 kilomètres. Il couvre environ 23 000 hectares et produit 1,4 million d’hectolitres du vin. Près de la moitié de cette production est commercialisé en beaujolais nouveau ou primeur. Le vignoble couvre les premiers coteaux des monts du Beaujolais encadrant la plaine de la Saône et ne dépassent pas une altitude de 500 mètres. Au sud, le sol, principalement composé de marnes, et le sous-sol de calcaire datent du mésozoïque. Vers les rives de la Saône, sur les terroirs orientés à l’est, les terres argileuses sont d’origine plus récente. Les meilleurs vignobles se trouvent au nord de Villefranche sur des sols cristallins du paléozoïque, composés de granit et de schiste, ce dernier contenant des éléments minéraux qui influent sur les arômes du vin. A l’est, le Beaujolais est bordé par la Saône. Son vignoble couvre les coteaux inclinés en direction de la vallée . Au-dessus et derrière s’élèvent les monts du Beaujolais, couverts d’une forêt dense, culminant à 1000 mètres. Au nord, les collines du Beaujolais atteignent presque le fameux rocher de Solutré, au sud, elles se prolongent par les monts du Lyonnais, et à l’ouest elles se fondent avec celles du département voisin de la Loire.

UNE TRADITION GASTRONOMIQUE
Le Beaujolais n’est pas seulement une belle région avec de jolis paysages où il fait bon vivre. La tradition gastronomique y est en partie empruntée à la Bourgogne et à Lyon ; les plats, à quelques exceptions près, sont simples et rustiques. Les terrines, la charcuterie – dont l’andouillette, le bœuf bourguignon, les oeufs en meurette – sont à la base de la cuisine du Beaujolais. De la même façon que les ouvriers lyonnais se restauraient le matin de bonne heure avec des casse-croûte roboratifs, les vignerons et travailleurs de la vigne du Beaujolais ont institué pendant les vendanges la tradition du mâchon. Devenu moins copieux au fil des ans, c’est aujourd’hui un en-cas sympathique que les vignerons prennent le matin avant d’aller travailler dans les vignes. Il s’agit en général de saucisson sec, de lard fumé, de pain de campagne, d’une bouteille de Beaujolais et de quelques fromages du monts du Beaujolais. Toutes ces spécialités se marient bien avec le Beaujolais, et plus le repas est épicé, plus le vin doit être simple et jeune. Les grands crus mûrs du Beaujolais (Moulin à Vent), en revanche, accompagnent bien les plats de viande et de gibier. Dans ce cas, on les sert à une température un peu plus élevée (environ 16 °C) que les beaujolais jeunes, les villages et les primeurs. Fruités et moins tanniques, le Beaujolais-villages et Beaujolais-villages Nouveau se boivent idéalement entre 12 et 14 °C. Plus chauds, ils perdent ce qui caractérise un bon beaujolais : le fruit. Le Beaujolais est divisé en trois zones correspondant à la composition des sols.

AOC BEAUJOLAIS
Cette appellation, la plus grande des trois, occupe la moitié sud ainsi que les sites moins émevés de l’est de la région viticole : elle englobe 72 communes et couvre environ 10 300 hectares.

AOC BEAUJOLAIS-VILLAGES
L’appellation correspond à la partie centrale de la région, au nord-ouest de Villefranche, autour de la petite ville de Beaujeu. Elle couvre 38 communes soit 6100 hectares.

AOC CRU DU BEAUJOLAIS
Sur une bande étroite entre la montagne de Brouilly et le Mâconnais se trouvent des coteaux au sol granitique et schisteux, plantés de vignes qui donnent les meilleurs vins. Il s’agit, du sud au nord, des appellations suivantes : Brouilly (1300ha), Côte de Brouilly(320ha), Régnié(590ha), Morgon (1100ha), Chiroubles (380ha), Fleurie (850ha), Moulin à Vent (650ha), Chénas (280ha), Juliénas (600ha) et Saint-Amour (320ha), soit environ 6400 hectares.

LE GAMAY ET LA MACERATION BEAUJOLAISE TRADITIONNELLE
Dans le Beaujolais, la gamay noir à jus blanc règne en maître. Le vignoble est exclusivement planté de gamay. Le Beaujolais est donc la plus grande région viticole de France et du monde plantée en gamay. Le gamay est un cépage productif à maturation précoce. Les vignerons qui veulent élaborer un vin de haute qualité doivent maîtriser la croissance du gamay. Pour ce faire, ils recourent notamment à une densité de plants élevée qui favorise la compétition entre les ceps, soit de 6000 à 9000 pieds à l’hectare. Ils réduisent par ailleurs les rendements en pratiquant une taille sévère. Dans les crus et les appellations Villages, la vigne est traditionnellement conduite en gobelet, cordon ou gobelet monté. Le type de taille et de vinification utilisé dans le Beaujolais impose des vendanges manuelles, qui se déroulent en général au mois de septembre et qui durent 2 semaines.

LE MYSTERE DU FRUIT
Le raisin doit arriver entier à la cave sans subir aucun dommage. Pour cela, les vignerons utilisent des bennes contenant les raisins qui permettent de le transporter de façon sûre avant de le soumettre à l’action de la macération carbonique. Il existe plusieurs variantes de cette méthode, mais le principe est toujours le même : les grappes sont jetées entières dans la cuve, les baies qui se trouvent au fond de la cuve éclatent en partie et laissent écouler le jus, qui commence à fermenter. Le processus produit du dioxyde de carbone, qui sature l’atmosphère. En l’absence d’oxygène, les baies non éclatées subissent une fermentation intracellulaire, au cours de laquelle les peaux transmettent beaucoup d’arômes au jus. Selon que l’on cherche à privilégier telle ou telle caractéristique, le jus est soutiré au bout de quatre à dix jours et le moût pressé. Le vin de goutte et le vin de presse sont alors assemblés et la fermentation est menée à son terme. Plus le temps de macération est court, moins les vins sont tanniques. La température de la fermentation est importante. Pour les vins nouveaux, l’extraction du fruit se fait mieux autour de 20°C, alors qu’un cru prend sa structure autour de 30 °C. Mais, comme presque tous les vins rouges, le beaujolais subit une désacidification biologique qui diminue son acidité et le stabilise.

LE VIEILLISSEMENT DES BEAUJOLAIS
Bien que les étés soient souvent secs et chauds dans le Beaujolais, le degré alcoolique des moûts ne peut être augmenté de plus de deux degrés. Le gamay est un cépage à faible teneur en sucres naturels, surtout quand les rendements sont élevés. En conséquence, peu de vignerons se passent de chaptalisation. Le charme du beaujolais repose sur ses arômes intenses et pleins d’attrait : des arômes de fleurs –violette, rose et muguet- et de fruits –cerise, framboise, groseille et myrtille-. Bien que ces arômes frais s’expriment le mieux chez les vins jeunes comme le Beaujolais-villages, beaucoup de vins de la région tel que le Fleurie, possèdent la structure nécessaire pour vieillir quelques années. Les vins particulièrement réputés pour leur longévité potentielle sont le morgon, le chénas et le moulin à vent. Les crus de Beaujolais bien mûrs se rapprochent étonnamment des bourgognes par leur bouquet et leur goût, bien qu’ils soient issus de cépages différents.