MATURATION ET DATE DE VENDANGE

Du débourrement, à la fin de l’hiver, à la maturité des grappes au début de l’automne, la vigne passe par de nombreux stades, dont certains sont capitaux. Dans un premier temps, les bourgeons gonflent et, peu à peu, les premières feuilles apparaissent. Lorsque les cinq ou six premières feuilles sont bien étalées, on distingue déjà les grappes. Cette sortie de grappe, plus ou moins importante selon les événements climatiques et phytosanitaires de l’année précédente, donne une indication sur le potentiel de récolte. Les petites grappes dressées à la verticale, ainsi que les rameaux qui les portent, se développent.
Vient alors la floraison qui se déroule entre la mi-mai et la mi-juin selon les régions. Chaque bouton floral fleurit, mais tous ne donneront pas un grain de raisin. Dans les quinze jours suivant la floraison, certaines jeunes baies peuvent tomber. C’est le phénomène de la coulure, qui dépend des conditions climatiques, le froid et la pluie en période de floraison étant particulièrement défavorables. Il est en général admis que la récolte se déroule cent jours après la floraison. A la nouaison, les grappes passent à l’horizontale puis, lorsque les grains atteignent la taille d’un pois, elles pendent à la verticale, position qu’elles conserveront jusqu’à la maturité.
Les grains verts continuent de grossir, puis vient la véraison. A ce stade, la croissance des rameaux cesse et tout le métabolisme de la plante s’oriente vers les grappes. La phase de maturation commence et la concentration en sucres augmente car les produits de la photosynthèse sont orientés préférentiellement vers les grappes. La maturité physiologique est atteinte lorsque l’on arrive à une concentration en sucres suffisante sans une trop grande perte d’acidité. A cette maturité physiologique s’ajoutent les maturités aromatique et phénolique. La première correspond au moment où le raisin est le plus riche en arômes ou en précurseurs d’arômes. Pour la seconde, on suit surtout l’évolution des anthocyanes, à l’origine de la couleur, et des tanins, qui assureront la structure des vins et la stabilité de la couleur dans le temps. Heureusement, la nature est bien faite et , en général, le cépage est adapté au terroir, alors, les pics aromatiques et phénoliques sont atteints quand le raisin est physiologiquement mûr.
Dans les zones d’appellation, le ban des vendanges donne la date à partir de laquelle on peut commencer à vendanger. Si l’on veut récolter avant parce que les raisins sont mûrs, il faut obtenir une dérogation. Ce principe du ban, fixé par les syndicats et les interprofessions en fonction des analyses effectués sur le terrain consiste à empêcher que certains vignerons, par peur du mauvais temps, ne vendangent trop tôt. En revanche, rien n’empêche un domaine de commencer beaucoup plus tard et d’organiser ses vendanges en fonction de la précocité des raisins et de la situation des parcelles.

Historique de l'évolution de la vigne